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料理を科学する

「なぜおいしくなる?」を科学で読み解く。

焼く、煮る、冷やす、混ぜる、塩を入れる。レシピそのものではなく、料理の操作が味・香り・食感を変える理由を科学的にたどります。

  1. 01味覚って何?|「うまい」と「まずい」の境界線を科学する第1回:味覚と風味18分
  2. 02火入れって何?|焼く・煮る・蒸す・揚げるで、食材の中では何が起きている?第2回:火入れ20分
  3. 03肉を科学する|なぜ同じ肉でも「焼く」「煮る」「低温調理」で正解が変わるのか第3回:肉20分
  4. 04野菜を科学する|茹でる・蒸す・炒める・焼くで、食感・甘味・色はなぜ変わる?第4回:野菜20分
  5. 05煮るを科学する|「味が染みる」「柔らかくなる」「煮崩れる」は何が起きている?第5回:煮る22分
  6. 06焼くを科学する|なぜ焼き目はおいしい?香ばしさ・パリッ・焦げの境界を科学する第6回:焼く・褐変23分
  7. 07揚げるを科学する|なぜ衣はサクッとし、中はジューシーになるのか第7回:揚げる23分
  8. 08KFCのオリジナルチキンはどこまで再現できる?――味・香り・食感を科学から逆算する第8回:フライドチキンの工程分解28分
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